El cocinero catalán, de 48 años y con cinco estrellas Michelin, afirmó que los aspirantes actuales muestran desinterés por el esfuerzo y la dedicación que exige la alta cocina. Lo dijo en entrevistas con los podcasts La pija y la quinqui y A solas con.
Jordi Cruz Mas tenía 10 años cuando sintió por primera vez la vocación gastronómica. Fue después de ver la expresión de orgullo en el rostro de su madre cuando preparó un plato sencillo solo con tres ingredientes de la alacena.
De ahí en más fue un no parar. A los 48 ya es un chef consagrado, con tres restaurantes colmados de éxito, cinco estrellas Michelin y más de una década como jurado de MasterChef España.
Se destacó desde la primera edición de la versión española del exitoso reality de cocina y sus devoluciones suelen viralizarse, por ser uno de los más exigentes del certamen de cocina.
El éxito construido de ladrillos de fracaso, la filosofía culinaria de Jordi Cruz
Nacido el 29 de junio de 1978 en la ciudad catalana de Manresa, creció en un hogar numeroso. Junto a sus cinco hermanos tuvo que aprender rápido a valerse por sí mismo para colaborar con la organización de la casa.
«Soy el más pequeño de seis en una familia muy normalita, con un papá que siempre estaba ausente y una mamá que hacía lo que podía», comentó en su paso por Vidas Ajenas, el programa de entrevistas de Javi Rodríguez Godoy, disponible en su canal de YouTube.
«Soy un cocinero, un quemacazos, un pelagambas. Fui un niño pequeño perdido que quería ser un gran cocinero», había dicho a modo de autopresentación antes de iniciar el reportaje.
La curiosidad por crear lo acompaña desde la más tierna infancia. Eran tantas las ganas que sentía de poner manos a la obra que a veces su propia energía lo desbordaba.
«Me parecía muy bonito intentar hacer algo con un ajo pocho, un puñado de arroz y una hierbas, poder hacer algo solo con esos tres elementos», explicó.
No conocía a nadie a quien le gustara tanto o igual que a él jugar a cocinar, así que emprendió un camino propio lleno de incertidumbres. Quizás su propio libro, «El cocinero tenaz. Si te lo propones, lo consigues» (2015), sea la mejor definición de su historia.
«A los 16 años ya estaba currando como campeón, era un poco ilegal, pero lo hacía con gusto», confesó. Con la mayoría de edad recién estrenada ya era jefe de cocina en restaurantes donde el colega más joven tenía 30.
«Me daban igual los sacrificios que tuviera que hacer. Sabía desde los 14 años eso de que un cocinero se puede quemar, y no solo con el fuego de las hornillas, que más bien tenía que estar preparado para todo, para trabajar largas horas, para la presión, y me preparé», comentó.
A los 26 años ganó su primera estrella Michelin, en noviembre de 2004, mientras estaba al frente de la cocina del restaurante Estany Clar en Berga.
En ese momento se consagró como el chef más joven de España en lograr aquella distinción internacional, que eleva al podio la reputación de los mejores chefs del mundo.
«Yo no voy ahí a hacer un papel de malo, voy a hacer de juez»: su rol en MasterChef España
Invitado al podcast La pija y la quinqui, conducido por Carlos Peguer y Mariang, Jordi afrontó el concepto de «jurado exigente» que sobrevuela cada vez que un participante lleva el plato a los jueces.
«MasterChef es un programa de televisión. Tiene un punto de show, pero la exigencia que mostramos ahí es real», garantizó.
«Al principio a mí me costaba más, porque yo no soy actor, soy cocinero. Yo no voy ahí a hacer un papel de ‘malo’, voy a hacer de juez. Lo que pasa es que en la cocina de alto nivel hay una presión real y el programa intenta reflejar eso», explicó.
Con sinceridad aseguró que esa faceta que registran las cámaras no es su personalidad las 24 horas del día. «Yo en mi cocina aprieto porque es mi trabajo y represento a un equipo y a una marca, y en el programa aprieto porque los aspirantes tienen que espabilar si quieren dedicarse a esto», comentó.
«Pero luego fuera de ahí soy un tío normal, me gusta reírme y no estoy todo el día echándole el broncazo a nadie. Es entender que la televisión enfatiza un perfil, pero el fondo de la exigencia sigue siendo el mismo que tengo en mis restaurantes», sostuvo.
En 2023 participó del podcast A solas con que conduce Vicky Martín Berrocal. «Este año me ha machacado mucho el tener que remar yo solo», reveló en aquella entrevista.
«Yo sería feliz con un carro de hot dog, haciendo los mejores del mundo, no necesito ser reconocido por estrellas Michelin ni ser el mejor chef del mundo. Lo hago por el equipo, por la realización personal del conjunto», manifestó.
Cruz dirige la cocina del restaurante ABaC en Barcelona desde 2010. El lugar mantiene tres estrellas Michelin desde que recibió la primera en noviembre de 2017.
Sumadas a las estrellas de sus otros dos restaurantes barceloneses, Atempo y Angle -una en cada uno- ya acumula cinco estrellas en total.
Para sostener ese ritmo la cultura del trabajo es un pilar clave. En este sentido, el chef fue tajante: «Veo una falta de actitud generalizada. O sea, el querer aprender… La excelencia cuesta un cojón. O sea, cuesta mucho».
«Exige sacrificio, exige tiempo, exige dedicación. Y hoy en día la gente quiere tenerlo todo ya, sin el proceso. Y el proceso es lo bonito», reflexionó.
«Si tú me dices: ‘¿Quieres aprender? Te voy a apretar’. Pues apriétame, porque quiero aprender. Y eso no está. No lo veo. Veo gente muy dispersa, que le cuesta focalizar, que quiere conseguir las cosas muy rápido y sin apretarse. Y en la cocina, si no te aprietas, no llegas a ningún sitio», sentenció.
«Soy de los que piensan que el éxito está construido con ladrillos de fracaso, que no hay que parar de intentar. Hay que saber gestionar y valorar todo el camino, porque eso no es fracaso en verdad, pero sé que a muchos les puede llevar al desgano. A mí me lleva al enfado, pero no a un estado anímico de tristeza», explicó.
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Karlos Arguiñano, chef español, 77 años, sobre su infancia: «Mi madre era impedida de las piernas de una polio, yo era el mayor de los cuatro hermanos y yo me acuerdo que llegaba de la escuela y le tenía que ayudar pues a pasar la salsa de tomate, a pelar las patatas limpiar los puerros y poner la mesa»
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